Aktivitas Enzim pada Pascapanen
Apa itu Enzim? Enzim merupakan protein berperanan untuk membantu mempercepat reaksi kimia di dalam sel. Walaupun hasil panen sudah dipetik, enzim masih tetap aktif karena sel masih hidup. Peran Enzim Setelah Panen Enzim menyebabkan berbagai perubahan pada bahan pangan, seperti: pematangan, pelunakan, perubahan warna, perubahan rasa, hingga pembusukan Contoh Aktivitas Enzim 1. Pencoklatan (Browning) Enzim PPO (polyphenol oxidase) bereaksi dengan oksigen. Contoh: Apel dipotong → berubah coklat Pisang memar → menghitam 2. Pelunakan Buah Enzim memecah dinding sel. Dampak: Buah keras → menjadi lunak saat matang Contoh: mangga, pisang, tomat 3. Perubahan Rasa Pati diubah menjadi gula. Contoh: Pisang muda kurang manis Saat matang jadi manis 4. Pembusukan Aktivitas enzim berlebihan menyebabkan jaringan rusak.Produk menjadi: lembek, berair, mudah diserang mikroba Faktor yang Mempengaruhi Aktivitas Enzim a. Suhu Suhu tinggi → enzim lebih aktif Suhu rendah → aktivitas melambat Pendingi...
