Pengaruh Kadar Air Terhadap Pegolahan Buah dan Sayur
1. Tujuan Pengurangan Kadar Air pada Buah & Sayur A Mengawetkan Mematikan/menidurkan mikroba pembusuk dan menonaktifkan enzim yang bikin buah cepat busuk. B. Mengurangi berat & volume:1 kg buah segar bisa jadi 100-150 gram kering. Jadi hemat ongkos simpan & kirim. C. Menghentikan reaksi kimia: Mencegah pencoklatan (browning), pelunakan tekstur, dan hilangnya vitamin. D. Diversifikasi produk: Jadi manisan, keripik, bubuk, teh, selai, tepung buah. 2. Hubungan Kadar Air dengan Penyakit Kadar air tinggi = Aw tinggi (>0,90) = surga untuk penyakit. - Bakteri patogen:Salmonella, E. coli, Clostridium botulinum, tumbuh cepat di Aw >0,91. Ini penyebab diare, keracunan. - Kapang penghasil racun:Aspergillus flavus_ tumbuh di buah kering yang kadar airnya naik lagi, menghasilkan aflatoksin -> penyebab kanker hati. - Media kontaminasi: Air yang ada di buah/sayur yang tidak bersih bisa membawa pestisida, logam berat, dan virus. - Pada manusia:Buah/sayur dengan kadar air terl...
