Penyebab Kerusakan Hasil Panen (pertanian)

Secara umum bahan makanan hasil pertanian itu mudah rusak atau tidak tahan lama. Baik itu berupa tanaman maupun hasil ternak. Secara fisiologis perubahan yang terjadi adalah fisik, kimia dan mikrobiologi. 

Aktivitas Mikroba

Kerusakan hasil pertanian umumnya disebabkan oleh mikrorganisme diantaranya bakteri, jamur, ragi. Mikrorganisme tersebut bisa menyebabkan pembusukan pada makanan.  

Serangga dan Parasit

Disamping itu juga bisa disebabkan oleh ulat yang berasal dari telur larva. Seperti larva lalat yang biasa kita kenal dengan blatung. Binatang pengerat juga menjadi masalah utama penyebab kerusakan. Memotong atau merusak makanan serta juga menularkan mikroba. 

Serangga disamping merusak secara langsung juga bisa membawa penyebab kerusakan pangan. Misal membawa jamur, bakteri, maupun ragi. Bakteri mengeluarkan zat yang bisa merusak struktur pangan. Jamur dan ragi akan berkembang dalam pangan dengan mengambil sarinya dan pangan jadi rusak.

Enzim

Pada bahan pangan juga terjadi yang namanya metabolisme dengan perantaraan enzim. Misalnya bahan pangan buah dan sayur jadi rusak, terjadinya otolisitik pada daging atau ikan, dan juga biasanya terjadinya kecambah pada biji-bijian. 

Oksidasi pada makanan yang mengandung lemak biasanya terjadi ketengikan, dan rusaknya cita rasa dan warna. Juga bisa menyebabkan terjadinya reaksi non enzimatis. 

Makanan segar terjadi kerusakan dengan cara transpirasi (penguapan) menyebabkan bahan jadi kering atau layu. 

Suhu

Suhu sangat mempengaruhi keutuhan dan daya simpan bshan pangan. Perlakuan suhu dapat mempengaruhi aktivitas enzimatik, bakterial, kimia dan biokimia. Pengarusuhu tersebut akan berpengaruh terhadap rasa, tekstur, dan aroma bahan pangan. Perlakuan suhu bisa dengan cara perlakuan duhu tinggi dan perlakuan suhu rendah. 

Perlakuan suhu dingin dibagi menjadi 2 yaitu pendinginan dan pembekuan. Kisaran suhu pendinginan yaitu kisaran 2°C - 5°C. Cara ini bisa menunda kerusakan atau pembusukan makanan hingga beberapa hari atau minggu. Itupun tergantung dari jenis bahan pangannya seperti sayur daun, umbi-umbian, sayuran batang, biji-bijian, ikan, daging atau yang lainnya. 

Suhu dingin yang lain bisa berupa pembekuan pada freezer. Pendinginan dengan cara ini yang bisa menyebabkan pembekuan suhu sekitar -17°C hingga -40°C dan bisa bertahan hingga 2 bulan. 

Kadar Air

Kadar air dalam bahan pangan akan mempengaruhi daya simpan dan kualitas bahan pangan. Semakin tinggi kadar air akan mempercepat laju kerusakan bahan pangan. Cara mengurangi kadar air yaitu dengan cara pengeringan. Kadar air yang tinggi membuat aktivitas mikroba berjalan optimal. 

Oksigen 

Keberlimpahan oksigen merupakan sumber utama keberlangsungan hidup manusia. Akan tetapi keberadaan oksigen juga berpengaruh terhadap kualitas bahan pangan seperti vitamin, perubahan warna bahan pangan, flavor, dan kandungan lainnya. Kapan atau jamur akan berkembang dengan pesat karena adanya oksigen. Olehnya itu produk yang dikemas biasanya diberikan perlakuan vacuum untuk menghilangkan kadar udara dalam kemasan. 

Cahaya

Cahaya matahari atau cahaya lain bisa memancarkan sinar ultraviolet. Sinar tersebut bisa merusak senyawa di dalam bahan pangan. Salah satunya adalah vitamin riboflavin, vitamin A, vitamin C dan juga bisa merusak warna pangan. Bisa juga terjadi reaksi kimia sehingga terjadi unsur kimia yang bisa melahirkan kimia beracun. Misal kentang dan wortel akan tumbuh baik manakalah tertutupi tanah warna akan lebih baik. Sementara kalau perkembangannya tidak tertutupi tanah secara sempurna warna akan berubah dan berubah menjadi racun alami. 

Dengan mengetahui penyebab di atas maka kita dapat melakukan antisipasi untuk mengatasinya. Berbagai cara yang dilakukan untuk membuat bahan pangan tetap awet.  Pengawetan bahan pangan memiliki prinsip menghambat pertumbuhan mikroba. Dengan demikian daya tahan akan lebih lama. Baca juga : Fermentasi hasil pertanian

Secara garis besar pengawetan bahan pangan dibagi menjadi 2 yaitu menggunakan teknologi dan menggunakan bahan pengawet. Kedua cara ini sangat berperanan dalam mengawetkan bahan pangan. (Penjelasan khusus pada tulisan selanjutnya). 

Oleh Amran, SP, MSi 

Materi Kuliah Pertanian UIT : Teknologi Hasil Ternak dan Teknologi pasca panen.