Cara Pengawetan Bahan Pangan

Amranlangi. Pengawetan bahan pangan bertujuan untuk menjaga supaya tidak cepat rusak. Berbagai macam cara pengawetan yang sering dilakukan untuk menghambat dan mematikan pertumbuhan mikrorganisme. Saat dilakukan pengawetan terkadang zat gizi yang dikandung oleh bahan pangan secara otomatis juga bertambah. Misalnya kopi ditambahkan gula dan susu untuk menambahkan rasanya. 

Berikut ini kami akan sebutkan beberapa cara pengawetan yang sering kita lakukan :

Pengeringan

Pengeringan merupakan cara yang paling banyak digunakan untuk mengawetkan makanan. Hal ini karena merupakan cara termuda dan tidak ribet.  Dengan menjemur di bawah terik sinar matahari produk pertanian kita akan cepat kering. Biasanya penjemuran umumnya sampai 3 hari kadar air sudah sangat kurang.

Tujuan utama dari penjemuran adalah untuk mengurangi kadar air sampai batas terendah sehingga mikrorganisme yang ada tidak bisa tumbuh bebas. 

Beberapa komoditi seperti kopi, coklat, cengkeh, kelapa, kopra, biji-bijian, beras, kemiri, jagung dan lainnya bisa dijemur secara langsung di bawah terik matahari. Ada juga daun-daunan seperti daun salam, tembakau dapat dikeringkan tidak secara langsung. 

Pengeringan untuk menghilangkan kadar air dapat ditempuh dengan berbagai macam cara seperti dijemur, dioven, dipanaskan, digoreng kering dan lainnya. Semakin banyak kadar airnya maka semakin mudah untuk diserang oleh mikrorganisme. Olehnya itu pengeringan harus sampai kepada kadar air terendah. Baca juga : Keuntungan dan kerugian dari pengeringan. 

Penyimpanan Suhu Rendah

Produk pertanian yang diawetkan pada suhu rendah akan menghambat pertumbuhan dan perkembangbiakan mikrorganisme,  memperlambat reaksi enzimatis serta reaksi kimia lainnya yang bisa menimbulkan kerusakan pangan. Penyimpanan pada suhu rendah tidak membunuh mikrorganisme sepenuhnya.

Penyimpanan suhu rendah dibagi menjadi 2 bagian yaitu refrigerasi dan pembekuan.

Refrigerasi

Refrigerasi meliputi penyimpanan control atmosfer (CA) dan penyimpanan hipobar (bertekanan rendah). Suhu yang dibutuhkan pada penyimpanan ini berkisar -2°C dan -16°C hal ini bersesuaian dengan kepekaan komuditas dengan suhu rendah. Pada CA komposisi udara dalam ruang penyimpanan diatur  supaya kadar oksigen rendah dan CO2 tinggi.

Pembekuan

Pembekuan biasanya dilakukan sehingga suhu menjadi -18°C dengan demikian bahan makanan akan bisa bertahan hingga 1 tahun atau lebih. Dengan menggunakan pembekuan maka kadar air yang ada pada bahan pangan akan membeku sehingga mikrorganisme tidak bisa berkembang dengan baik. Walaupun aman dari mikrorganisme tetapi tentu saja nilai gizi akan semakin berkurang. 

Proses Termal atau pemanasan

Proses termal memiliki peranan untuk mengurangi ataukah membunuh mikrorganisme yang ada dalam bahan pangan.  Pemanasan ini dikombinasikan dengan beberapa cara untuk mencegah  terkontaminasinya kembali bahan pangan yang telah dipanaskan sebelumnya. Termal dibagi menjadi: pasteurisasi, sterilisasi, blansing

Pasteurisasi

pasteurisasi merupakan suatu proses pemanasan ringan untuk membunuh bakteri patogen dan mengurangi populasi mikrorganisme yang ada pada makanan. Contoh : 63°C dengan pemanasan 30 menit atau 72°C selama 15 detik.  Pasteurisasi ini hanya untuk mematikan bakteri, virus, protozoa, kapang, dan khamir.

Sterilisasi

Merupakan perlakuan yang sangat panas yaitu mencapai 121°C dengan batas waktu tertentu sesuai dengan bahan pangan yang diberikan perlakuan. Sterilisasi ini dimaksudkan untuk membunuh semua mikroba yang terdapat pada bahan pangan sehing produk tersebut bisa tahan lama.

Penggunaan Bahan Pengawet

Bahan pengawet merupakan bahan tambahan pangan yang ditambahkan kemakanan agar dapat disimpan lama dan kesegaran dan mutu masih terjamin.  Bahan pengawet makan bisa berupa bahan alami dan bisa dari bahan kimia. 

Khusus untuk bahan kimia maka pemberian harus di batasi karena dalam kondisi berlebih bisa merusak kesehatan. 

Pengawetan dengan Iradiasi

Pengawetan dengan cara iradiasi merupakan metode mengawetkan bahan pangan dengan menggunakan zat radioaktif atau akselerator yang bertujuan untuk mencegah terjadinya pembusukan atau kerusakan pangan yang disebabkan oleh jasad renik patogen dan juga biasa dipakai untuk mencegah tumbuhnya kecambah pada biji-bijian. Metode ini termasuk aman untuk kesehatan dan telah dipakai oleh 50 negara modern di dunia. 

Fermentasi Makanan

Vermentasi merupakan cara mengawetkan makanan dengan menggunakan mikrorganisme seperti ragi dan bakteri dengan cara merubah karbohidrat (pati dan gula) menjadi alkohol atau asam. Alkohol atau asam yang dihasilkan akan berperanan sebagai pengawet alami. Tentu saja rasa dari hasil vermentasi memiliki rasa yang berbeda.Baca Lebih lengkapnya tentang vermentasi.....