Kandungan Bahan Pangan

Kandungan Bahan Pangan 

Amran, SP, MSi. Semua bahan pangan sebelum terjadi pengolahan atau masih dalam kondisi segar mengandung berbagai macam bahan. Bahan kimia pangan yang menyusunnya diantaranya air, karbohidrat, protein, lipida (lemak/minyak), vitamin dan mineral, senyawa flavor dan vigmen dan Abu. Kesemua bahan itu menyusun buah dan sayur. Hanya kadarnya yang berbeda antara satu dengan yang lainnya. 

Air

Air merupakan komponen paling penting dalam pangan. Air sangat menentukan kualitas bahan pangan, air juga mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan. Pengaturan kadar air pada bahan pangan sangat mempengaruhi kerusakan bahan pangan. Dalam proses fisiologis dan enzimatis maka air yang berperanan mengangkut zat-zat makanan dan sisa-sisa metabolisme keseluruh jaringan tanaman. 

Karbohidrat

Karbohidrat merupakan sumber energi, terbentuk dari hasil sintedis dari CO2 dan H2O ysng dibantu oleh matahari dan clorofil yang kemudian menghasilkan fotosintat. Proses ini juga biasa kita kenal dengan fotosintesis. Hasil dari fotosintesis tersebut akan diangkat kesemua jaringan tumbuhan seperti buah, akar, batang  umbi. 

Hasil tersebut dirubah menjadi pati dan senyawa melekul dan menjadi cadangan makanan dan berguna menjadi sumber energi. Karbohidrat dapat dibagi menjadi 3 golongan yaitu monosakharida, polisakharida dan oligosakharida. 

Karbohidrat ada yang bisa dicernah seperti monosakharida glukosa dan fruktosa. Disakharida contoh gula tebuh (sukrosa), air susu (laktosa). Oligosakharida contoh sirup pati, roti, dan bir. Karbohidrat yang tidak dapat dicerna misal serat pangan, serat kasar, dan pati resisten.

Protein

Protein termasuk senyawa yang sangat dibutuhkan oleh tubuh diantaranya sebagai sumber energi dan juga berfungsi menjaga kesehatan tubuh. Protein terdiri atas ribuan asam amino dari ribuan asam amino tersebut terdapat asam amino yang saling mengikat membentuk protein. 

Lipida (lemak/minyak)

Lipida merupakan senyawa yang tidak larut dalam air, tetapi bisa larut dalam pelarut organik. Lipida dibagi menjadi 2 yaitu lemak dan minyak. Dalam suhu kamar lemak berbentuk padat sedang minyak berbentuk cair. Lemak tersusun dari karbon (C), hidrogen (H) dan oksigen (O). Merupakan sumber energi dan dapat melarutkan vitamin A,D, E, K. 

Vitamin dan Mineral

Vitamin dikelompokkan menjadi 2 yaitu vitamin yang larut dalam lemak seperti vitamin A, D, E  dan K dan yang larut  dalam air seperti C dan B. 

Sedangkan mineral dibagi menjadi 2 kelompok besar yaitu makro mineral terdiri atas Ca, P, K, Cl, Mg dan S. Sedangkan mikro mineral terdiri atas Fe, Cu, Co, Mn, Zn, I, Se dan F. 

Senyawa Flavor dan Pigmen

Senyawa flavor biasanya untuk menentukan cita rasa seperti aroma, rasa dan ransangan trigeminal (sensasi iritasi/panas, dingin, pedas, sepet pada mulut, hidung dan mata). Bau dan aroma sangat menentukan kelezatan suatu makanan. Salah satu indikator dari pigmen adalah warna. Untuk menentukan kesegaran, kematangan  dan kualitas bisa juga kita lihat dari warnanya. Kembali kedaftar isi

Rujukan

Enceng Sobari, 2018.  Teknologi Pengolahan Pangan. Penerbit Andi offset Yokyakarta 55281.Perpustakaan Nasional: Katalog dalam terbitan.